07 de novembre 2007

De la vinya a l'ampolla...

A l'hora de dinar, el tall de carn sobre al taula i una copa de vi negre... O si hi ha peix, doncs potser vi blanc millor, no? Està molt bé això de poder anar al supermercat i comprar una ampolla de vi, però tots sabem que les ampolles no neixen pas dels arbres, sinó que el vi s'obté de premsar els grans de raïm i després deixar-los en repòs durant un temps a les bodegues. I què hi passa allà baix perquè el raïm es converteixi en una beguda alcohòlica? Perquè això està clar, si jo menjo raïm no m'emborratxo pas perquè no té alcohol; en conseqüència, alguna cosa passa durant aquest període de temps que fa que puguem, mesos més tard, gaudir d'un bon got de vi sobre la taula.

El que li passa al raïm (més en concret al most, el raïm premsat) és que es fermenta.

La fermentació alcohòlica és un procés catabòlic que no necessita oxigen per dur-se a terme (és anaeròbica) i que la realitzen els llevats, concretament els del gènere saccharomyces. Però no ho fan perquè sí, sinó per obtenir energia, encara que molt poca (només 2 ATP).

Doncs bé, anem a veure com funciona aquest procés: primer de tot, partim del monosacàrid universal, la glucosa, i la degradem en dos piruvats en la també famosíssima glucòlisi. Ara, però, és important saber que en aquesta fase es desprenen protons i electrons que són captats per un coenzim anomenat NAD, que per tant es converteix en NADH2. I aquest ens el reservem, ja veurem després què li passa. Doncs bé, ens havíem quedat amb els dos piruvats obtinguts de la glucosa. Aquests es descarboxilen (es desprèn diòxid de carboni) i es converteixen en una molècula de dos carbonis, l'acetaldehid, que posteriorment li prendrà al NADH2 els protons i electrons que havia agafat i ..... Tatatxaaaaaaaaaaan! S'obté etanol, és a dir, alcohol etílic! Ja tenim el most fermentat i el vi a punt!

Totes les reaccions que es duen a terme són catalitzades per enzims específics que tenen els llevats al seu interior, és a dir, que dins les bótes de vi que podem veure a les bodegues hi ha llevats que van fent feina i ens van fermentant el vi perquè així ells obtenen energia per subsistir.


Com a residu d'aquesta reacció s'obté diòxid de carboni, que en el cas del cava per exemple és el causant de les noies entaforades dins de vestits daurats i amb caputxa que veiem per Nadal a la tele. Bé, deixant-me de rotllos, que el diòxid de carboni fa que el cava tingui bombolles. I encara que sembli mentida, aquests llevats són els mateixos que els que fermenten el pa, però amb la diferència que en el pa l'alcohol s'evapora i el diòxid de carboni queda intercalat a la massa.

Qui deia que el bitxitos són dolents? En realitat n'hi ha molts, de bacteris i llevats, que fan coses per nosaltres. Per exemple, en tenim uns a la flora intestinal que sintetitzen vitamina B12, i n'hi ha d'altres que fermenten la llet i produeixen formatge (això dins nostre no eh!)

8 comentaris :

  1. Corre, ves immediatament a buscar els papers per fer la solicitud d'entrar a Bioquímica! D'acord, encara et queden dos anys i mig, després de dos de Biologia, però més val ser previsor...

    Un gran post, és clar, a mi aquests temes ja m'agraden. Hi ha tants microorganismes que fem servir per mil i un processos cada dia, que em sembla que la gent no n'és gaire conscient. O potser es creuen que els bifidus aquells de Danone són màgia pura?? Si un iogurt no porta bacteris, no és un iogurt.

    M'has recordat una assignatura de la carrera que anava d'això, jo vaig fer el treball de la producció de formatges, tot un món. Bé, i no només una assignatura, perquè temes de metabolisme en tocàvem per tot arreu. Ara seré perapunyetes, no diguis àcid pirúvic, que és molt lleig, digues-li piruvat, que és molt més maco, i el metabòlit que està al centre dels centres del metabolisme central, cal posar-li un nom maco...

    ResponElimina
  2. La pròxima vegada que vagi a un restaurant i em preguntin quin vi vull prendre els hi recitaré aquest post !!!

    Així de pas despistaré una mica, ja que de vins no tinc ni idea ;)

    Un post molt didàctic. Felicitats !!

    ResponElimina
  3. Noia, hauríem d'haver fet un post conjunt. Tu parles del vi i jo estic amb el pernil!
    :-D

    ResponElimina
  4. Tots els bitxitos deuen ser prou bons, quants no n'hem menjat adormit i torrat dins d'una castanya?

    ResponElimina
  5. Fantàstic, una molt bona explicació per poder entendre d'on surt l'alcohol del vi i aplicable a altres productes.

    Parles dels que ajuden a fermentar la llet i realment no acostumen a esta dins nostre sinó en alguns peus concrets. El que no sé és com hi arriba la llet allà baix.

    Una bona convinació el vi i el pernil i si se li suma una bona llesca de pa (torrada o no) ben sucada...

    PS: Avui em verure obligat a fer un segon dinar...

    ResponElimina
  6. Home xexu, a biologia...de cap! en pots estar ben segur! després però ja veurem (però tranquil que encara no he descartat del tot la teva proposta, està damunt la taula... però ha de competir amb els dofins eh! i mira la de coses que saben fer els espavilats!!).

    Tens raó, a la fotocòpia que em va passar la profe sortia Piruvat, però ja m'havia acostumat a dir -li de l'altra manera perquè és com sortia al llibre... Així també en dir-li "àcid" me'n recordo que té un grup COOH, i amb les fórmules de les reaccions m'aclarava més i m'era pràctic... però res, res, que els mals costums s'han de canviar!

    _________________

    Què vol de veure? Si, perdoni, voldria piruvat fermentat pel saccharomyces cerevisiae, si us plau... ostres carquinyol, quedaràs com un senyor però no sé si t'entendran! Tu prova-ho, però... potser et regalen un Ribera del Duero o algun d'aquests perquè creuen que ets un catador i volen que els promocionis! (he dit aquest perquè em sembla que té anomenada, però jo de vins ni idea!)

    ___________________

    ui, un post conjunt gastronòmic! quina bona idea! I quina casualitat :P Me'n vaig a llegir-lo...

    _____________________

    benvingut jo mateix! Home tots tots no... que molts bacteris són patògens i provoquen malalties. Però alguns sí, i tant que sí! I estar en simbiosi amb ells és el millor que podem fer!

    I algun cuquet ha caigut a la castanya,...
    ___________________

    Avui entre en dan i jo et farem endrapar altre cop, alasanid! doncs mira.. que vagi de gust :P

    ResponElimina
  7. Sempre va bé saber d'on surt el que ens empassem...! ;-)

    ResponElimina
  8. xiqueta! que bé ho expliques tot! dóna gust llegir-te!

    m'alegre de no produir formatge dins meu!!!!

    ResponElimina